Кухня Индии

 

 

 

Кухня Индии - Индийская Кухня



Индийская кухня - одна из самых интересных в мире. По разнообразию и количеству различных традиций, которые она впитала, её можно сравнить только с французской или китайской.


При приготовлении еды, индийские хозяйки используют более 30 видов пряностей. Благодаря их комбинациям, блюда приобретают пикантный вкус и аромат.


Кулинарные традиции народов, населяющих многомиллионную Индию, настолько разнообразны, что говорить о единстве национальной кухни не приходится.


В кухне Севера Индии преобладают мясные блюда. Ягнята и цыплята, залитые густым соусом кари по-монгольски и приправленные специями мясные шарики в йогурте с рисом. В тандурской кухне также используют мясные продукты – маринованную в специальном йогурте курицу, а мясо или рыбу традиционно запекают в глиняных печах. Роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом в апельсиновом соусе). В кухне северной Индии много блюд среднеазиатского происхождения. Вкус муглайских кушаний насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури, - курица, мясо или рыба, маринованные с травами, и запеченные в глиняной печи и кебаб. В кухне севера обязательно используют пшеницу и топленые масла. К маслу в Индии отношение особое. И не только из-за того, что масло - это священный продукт и поэтому духовно очищающий, как и все продукты, получаемые из коровьего молока. Индийцы полагают, что использование этого масла в больших количествах свидетельствует о благополучии и состоятельности.


Восток Индии. Бенгальская кухня больше всего знаменита рыбой в остром соусе или креветками в йогурте с мелко нарезанным кокосом.


На Западе морского побережья широко представлены блюда из рыбы и устриц. Популярная также Бомбейская утка, индийский лосось и национальные блюда парси, например Дхансан (курица, приготовленная в пикантном соусе с далом). Если на юге страны основным блюдом является рис, то на севере, как правило, употребляют различные виды лепешек. Фрукты, доступные здесь круглый год, всегда могут утолить жажду или стать хорошим десертом. В прибрежных водах Индии водится множество различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Здесь рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, что придает ей очень резкий запах.


На Юге Индии еда преимущественно острая и вегетерианская. Особым блюдом является рисовые лепешки доса с мятно-огуречным йогуртом. Кокос служит неотъемлемой частью еды. Из традиционных можно рекомендовать бхуджиа (овощи карри), доса, идли и самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос и рис, в то время как на севере рис часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки - пури, чаппати, нан и другие.


Общим для всей Индии является дал (что-то вроде супа из разных видов бобовых с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Кроме того, что это очень вкусное блюдо в жару освежает лучше, чем сладкие газированные напитки. Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, - это обилие бобовых и овощных блюд.


Бомбейская утка (тушеная в карри или жареная рыба бомило) и лакричная рыба(индийский лосось) - малая часть шикарного меню, какое Вам могут предложить в ресторане во время Вашего путешествия в Индию. Рыба присутствует и в бенгальской кухне, например: в дахи-маач (рыба карри в йогурте, приправленном имбирем) и майлаи (креветки карри с кокосом).


Бенгальские сладости. Обязательно попробуйте сандеш или мисти-дохи, по-настоящему их могут приготовить только в Бенгалии. Кроме того, на десерт Вам могут предложить молочные пудинги, печенье и оладьи. По всей Индии распространен кульфи (индийское мороженое), расгулла (твороженные шарики, приправленные розовой водой), гулаб-джамун  (мука, йогурт и тертый миндаль) и джалеби (оладьи в сиропе). В отелях Индии, кроме огромного выбора сладостей, Вам всегда предложат фрукты: манго, гранаты, дыни, абрикосы, яблоки и клубнику (в зависимости от сезона отдыха).


Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пана. Пан - это листья бетеля, в которые завернуты дробленый бетелевый орех и специи. Другой обычай - есть пальцами, но только правой руки.


Напитки Индии. Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой.


Чай - любимый напиток индийцев, и многие его сорта популярны во всем мире. Часто чай подают уже с сахаром и молоком, но можно заказать и "чай на подносе". Кокосовое молоко из ореха, нимбу-пани и взбитое молоко ласси - все это приятно освежает и утоляет жажду. Также подают газированную воду (часто с сиропом), индийские сорта пива и джина, которые не уступают лучшим мировым сортам, к тому же в Индии их можно приобрести по очень низким ценам.


Необходимо знать. Употребление в пищу мяса коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане, за исключением района и пляжей Гоа, где население употребляет в пищу много свинины.


Многие индийцы, приживающие на юге, строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что красный - цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис.


В ресторанах и кафе Индии можно найти блюда из любой кухни народов мира. Западные алкогольные напитки доступны повсюду.


В Тамилнаде и Гуджарате требуется разрешение на приобретение алкоголя.


Это интересно. Самое большое количество индийских ресторанов находится в Великобритании - около 7 000, далее в США, Япония, Франция и Германия. Сегодня шестая часть всех ресторанов Великобритании предлагают индийскую кухню. По всему миру индустрия индийской кухни ежегодно осуществляет продажу на 3 млрд. долларов. Особенно популярен в других странах мира цыпленок "тандури".


Индия имеет старейшую, наиболее изощренную и сложную технику приготовления пищи, которая обеспечивает присутствие пяти вкусовых качеств: сладкого, соленого, кислого, острого и вяжущего. Сладкий вкус придает чувство насыщения, компоненты кислого вкуса означают наличие витаминов и минералов, специи имеют целебные качества, компоненты, придающие пище вяжущий вкус, помогают избавиться от метаболизма и уменьшают образование жира в организме человека.


Словарь индийских блюд


Тхали - Большое блюдо с чашкой риса и чашками различными жидкими добавками: из гороха, чечевицы, панира и др. Обязательно подают специи, соусы.


Тандури - цыпленок, мясо или рыба, приготовленные в глиняной печи-тандур.


Румали - слоеные пирожки с мясом или сыром.


Дал Макхни - острое блюдо из чечевицы с кориандром.


Шахи панир - свежий мягкий панир, сваренный со сливками и картофелем.


Кхатт алло - картофель со специями.


Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.


Фирни - экзотический рисовый пудинг (в глиняном горшочке).


Кхир - сгущенное молоко с изюмом и орехами.


Сабзи - овощи со специями.


Рогон йош - козленок под соусом карри.


Густаба - шарики из мясного паштета со специями, смоченные острым йогуртом


Идлис - сваренные на пару рисовые пирожки, которые едят вместе с кокосовой

пастой.


Самбхар - суп из чечевицы с соусом из чили.


Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.


Ласси - взбитый йогурт с добавками, добавляются чаще всего фрукты или соль, но для туристов делают и с сахаром и "без ничего".


Панимбу - газировка с лимоном или лаймом, (с сахаром, солью или в чистом виде).


Ромали роти - очень тонкий хлеб.


Баттер нан - маслянистая лепешка.


Паратха - лепешки, посыпанные кунжутом и тмином и с начинкой из зеленого горошка, лука и картофеля.


Кульча бхатура - мягкий пышный хлеб, который едят с острым и душистым горошком.


Доса - пирожки из рисовой муки с начинкой из картофеля со специями, которые едят со свежей кокосовой пастой и чечевичным супом (самбхаром).


Масала доса - лепешка с разными начинками, часто к ним подают 2-3 соуса.


Десерты и сладости


Кульфи - мороженое с кардамоном, фисташками и шафраном.


Расгулла - шарики из домашнего сыра со сливками в розовом сиропе.


Барфи - шарики из теста с кокосом.


Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде.


Джалеби - круглые конфеты, которые подают вместе с сиропом.


Многие сладости продаются завернутыми в тонкий лист серебра наподобие фольги. Есть надо прямо с ним, для дезинфекции.



Специи в индийской кухни


Асафетида (heeng) - имеет специфический запах, поэтому асафетиду используют в небольших количествах (достаточно на кончике ножа). Данная специя способствует пищеварению, хороша при приготовлении куриных блюд. 



Гарам масала (garam masala)
- смесь нескольких специй: порошка кориандра, куркумы, гвоздики, корицы, индийского тмина, черного перца. Все специи обжариваются на сухой сковороде, а затем перемалываются в кофемолке. Хранить гарам масала рекомендуется в плотно закрытом сосуде. 


Гвоздика (laung) - в Индии используют для приготовления блюд из риса и сабджи.

 

Имбирь (adrak)
- используют свежий натертый корень, добавляют в сабджи и напитки. 


Калинджа (black onion seed) - семена черного цвета, очень похожи на луковые. Добавляют в традиционные блюда. Способствуют пищеварению. 


Кардамон (elaichi)
- маленькие стручки бледно-зеленого цвета. Для приготовления риса и сабджи используется чуть приплюснутым. Для сладких блюд - стручки вскрываются и зернышки размалываются в кофемолке или вручную - скалкой, и ими посыпают остывшие сладости. 



Карри (curry) - смесь специй. 



Киндза (hara dhania)
- зелень, см. Кориандр. 



Kitchen King 
- смесь специй. Достаточно иметь только одну эту смесь для приготовления индийской пищи, так как там есть и кориандр и куркума и асафетида и др. 



Кориандр порошок (dhania powder)
- молотые семена кориандра. Зелень (только листья) киндзы используют для украшения блюд, а также в чатни. Не стоит заменять зелень киндзы петрушкой. 



Корица в палочках, порошок (dalchini)
. Корица в палочках используется для приготовления сабджи и риса. После приготовления палочку надо вынуть. Порошок используется редко. 



Красный перец - кайенский перец (lal mirch)
- особо жгучая специя. Не используйте больше, чем 0,5 ч. Ложки. 


Куркума (haldi)
- желтый сильно пачкающий порошок используется для окраски блюд. Способствеут пищеварению. Использовать нужно аккуратно, так как пятна от куркумы не выводятся.



Семена горчицы (rai).
Темная, чем поджаристей, тем острее, так что не переборщите. Как только семена начнут трескаться, значит, они готовы. Используют для приготовления овощей. 



Тмин индийский джира (jeera)
- используют обжаренным, целиком (рис, сабджи и дал), а также в молотом виде - добавляют в райты, напитки и другие блюда. 



Чат масала (chat masala) - придает блюдам пикантный вкус. Добавляют в райты или сабджи, а также в некоторые виды закусок. 



Чатни (chatni) - существует два вида чатни. Острая, реже - сладкая. Подается в маленьких розеточках к любым блюдам, кроме сладостей и напитков. 



Черная соль (kala namak) - специя фиолетового цвета. При соединении с продуктами имеет запах тухлого яйца. Рекомендуется посыпать ею арбузные дольки. 



Черный перец (kali mirch) - более сильный, чем обычный черный перец. 



Карри - смесь, в состав которой входит несколько десятков пряностей, основной из которых является куркума. Куркума - это сухое золотисто-желтое корневище, придающее приправе вкус и цвет. В состав также входит чили, плод кориандра, плод римского кмина, горчица, черный перец, лист кари, имбирь, семена пажитника.

Карри имеет ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. Используется при приготовлении блюд из мяса (особенно птицы и баранины), так же применяется в соусах и блюдах из овощей и риса.


Cмеси пряностей - гарам-масала. 
В состав смеси входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики и корица.

Специи прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока она слегка не потемнеет и не начнет пахнут. Как правило, жарка занимает 15 минут. Подготовленные специи смешивают и измельчают в электрокофемолке. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.



Визовый режим Индии для украинцев. Граждане Украины, которые планируют посещение Индии, должны заранее открыть визу в ИндиюУсловия и стоимость оформления виз в Индию можно посмотреть ЗДЕСЬ




 

 

 




Подписка на рассылку

Аюрведа в Индии
Виза в Индию ОН-ЛАЙН
Йога туры в Индии